Le chocolat


Pour mieux comprendre / vendredi, avril 10th, 2020

« Heureux chocolat qui après avoir couru le monde à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche. »

Anthelme Brillat-Savarin, gastronome et auteur culinaire (1755-1826)

Le chocolat

chocolat

Il est en poudre, pâte, liquide, pépites, copeaux, tablette, barre, chaud, connu de tous et fait presque l’unanimité.

Le chocolat fait resurgir nos souvenirs enfantins : ceux où tremper nos doigts toujours trop courts dans le pot de chocolat laissait nos ongles brunis et une moustache pouvant s’allonger jusqu’aux oreilles. Pris sur le fait et n’imaginant que trop peu d’excuses crédibles pour justifier cette gourmandise avant le repas, on associe le chocolat à une douceur clandestine.

Puis vint le jour où, devenu parent, je poursuivis la sensibilisation de mes enfants à la déforestation causée par la production de l’huile de palme . Et voilà que cette pâte à tartiner disparut à tout jamais de ma vie, et de celle de la famille. Cette indétrônable pâte chocolatée n’eut pas d’égal à mon palais. J’eus beau la substituer par du bio, enrichi en « je ne sais quoi », ou sans huile de palme, rien n’y fit. Je réalisai combien la vie de parent est faite de renoncements en tout genre !

Mais la vie est pleine de surprises, la revanche du chocolat a sonné et le militantisme en faveur de la consommation chocolatée doit s’afficher !

 

Du fruit à la tablette

fève de cacao

poudre de cacao

Tout commence dans le cacaoyer, l’arbre qui produit des fèves de cacao. Celles-ci sont retirées de leur enveloppe rigide (la cabosse), fermentées, séchées, concassées, torréfiées, puis broyées. C’est à l’issue de cette phase-là, qu’est obtenue  la pâte de cacao.

Une partie de cette pâte de cacao sera utilisée pour la fabrication du chocolat. L’autre, moyennant une nouvelle opération, le pressage, permettra la séparation de deux composants : le beurre de cacao et la poudre de cacao.

Vient la fabrication du chocolat à proprement parler, (et oui, pouvoir déguster du chocolat, ça se mérite !).

La pâte de cacao est mélangée à d’autres ingrédients : le beurre de cacao, le sucre, le lait. Les proportions sont en partie réglementées :

 

Chocolat

chocolat

Pour obtenir le privilège de la dénomination « chocolat », il faut contenir au minimum  43% de cacao, dont au moins 14% de poudre de cacao et 26% de beurre de cacao.

Chocolat au lait

Le chocolat au lait doit quant à lui contenir au moins 30% de cacao et 18% de lait (lait, crème, beurre, et matière grasse lactique au minimum 4,5%).

Pour le reste, jusqu’à 40% de liberté avec :

  • Huile végétales (maximum 5% du poids total et doit être mentionné sur l’emballage)
  • Sucre
  • Arômes
  • Emulsifiant afin de moduler la texture
  • Sel
  • Fruits secs
  • Graines
  • Céréales
  • Epices

 

Chocolat blanc

Il est fabriqué à partir de beurre de cacao, lait, et sucre, avec éventuellement quelques arômes en complément. Pas de précieuse poudre de cacao et ses vertus pour la santé ☹.

 

Que signifie le pourcentage mentionné sur l’emballage d’une tablette de chocolat ?

Le pourcentage équivaut à la teneur en cacao contenu dans la tablette. Cela prend en compte la pâte de cacao qui contient à la fois du beurre de cacao ainsi que de la poudre de cacao mais également le beurre de cacao.

Cette encadrement de pourcentage minimum de cacao (poudre et beurre de cacao) laisse tout de même une grande souplesse. Libre au fabriquant d’ajuster le choix de la matière cacaotée afin d’obtenir le pourcentage indiqué (pâte de cacao, poudre ou beurre de cacao).

 

Prenons l’exemple d’une tablette de chocolat à 90%.

Première tablette :

                           14% de poudre de cacao (= minimum requis)

              +           76% de beurre de cacao

  =   chocolat à 90%. Riche en matière grasse, goût cacaoté modéré.

 

Seconde tablette :

                             64% de poudre de cacao

              +            26% de beurre de cacao (= minimum requis)

     = chocolat à 90%. Goût cacaoté très prononcé.

 

Pour un même pourcentage de cacao, cela constitue une très grande différence qui modifiera sensiblement le goût du chocolat.

Plus le pourcentage est élevé et moins il reste de place pour le sucre et autres ingrédients. « Sans sucre » signifiait pour moi arrêt du chocolat ou consommation de chocolat à 99%. Ce taux laisse peu de place au sucre ! Sans préparation préalable, c’est une solution un peu abrupte qui n’a eu comme seul avantage que de pouvoir mieux apprécier cette saveur par la suite en étant plus indulgente envers moi-même et en m’autorisant un chocolat à 90%. Augmenter progressivement le pourcentage de cacao avec une marque de chocolat qui vous convient est plus raisonnable !

Vous retrouverez la teneur en sucre sur le tableau nutritionnel : glucides dont sucre ou dans la liste des ingrédients, probablement dans les derniers.

Les atouts du chocolat

Le chocolat, ou plus précisément la poudre de cacao, contient des flavonoïdes, substance de la famille des polyphénols. Ces composants ont une influence sur les microbiotes. Cela aurait pour conséquences bénéfiques de réguler la glycémie, la tension artérielle, de diminuer les marqueurs inflammatoires et ainsi réduire le risque de survenue de certaines maladies. Mieux encore, ces modifications de bactéries amélioreraient certaines fonctions cognitives.

 

Les flavonoïdes dans le cacao ont des propriétés :             

  • Antioxydantes : protection de nos cellules contre les radicaux libres susceptibles d’entraîner des maladies telles que le cancer, les maladies dégénératives…
  • Prébiotiques : régulation de la glycémie.
  • Amélioration de la circulation sanguine dans le cerveau.

S’il vous faut d’avantage de prétextes, voici quelques autres propriétés bénéfiques du chocolat :

Il est riche en Magnésium et contient également du phosphore, fluor, potassium, cuivre, fer (selon la teneur en cacao).

Ce n’est pas tout, il contient aussi de la sérotonine, du tryptophane d’où son effet psychostimulant et antidépresseur.

Le tout sans prescription !!

chocolat

Choisir son chocolat

C’est avant tout une question de goût. « Sans sucre » oriente forcément vers une consommation de chocolat noir et c’est là aussi que l’on y trouve tous les bénéfices pour la santé. Plus la concentration de cacao est élevé et plus nous en tirons ses avantages.

Je reste attentive à la composition, nul besoin d’ajout de matière grasses végétales, il y a ce qu’il faut avec le beurre de cacao. Idem pour les additifs et autre dérivé de soja.

Une belle découverte pour moi a été celle du cacao cru : son goût est doux et parfumé, un vrai délice que j’utilise en crusine (cuisine vivante sans cuisson) et en accompagnement de fruits.

Si vous utilisez le cacao ou le chocolat en cuisine, voici quelques inspirations de recettes avec le gâteau chocolat-courgette et brownies à la crème de sésame.

Quoi qu’il en soit, le chocolat avec une grande concentration de cacao reste un petit plaisir quotidien sans culpabilité !

Je ne peux terminer ce billet sans vous laisser une autre citation que j’apprécie particulièrement, à méditer…

 

« Life is like a box of chocolate, you never know what you gonna get! « 

Tom Hanks dans le film, Forrest Gump 1994.

 

 

Sources :

Photo : Marilyne

         Légifrance :

https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=4953177E219A720D920F9ACF997FE740.tpdila23v_2?cidTexte=JORFTEXT000000239746&dateTexte=20030801

        Eur-lex (lois européennes) :

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=celex:32000L0036

        Dr David Perlmutter : « L’intestin au secours du cerveau »

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22892813

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16794461

 

 

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