Lactofermentation de légumes


Recettes / dimanche, juin 16th, 2019

« Pour l’amour, un mois est un siècle de fermentation ; les pensées, les désirs, les exigences errent, se combattent les uns les autres. »

Alexandre Dumas (1802-1870), écrivain français. « La princesse Flora ».

Lactofermentation de légumes

Pour faire suite à mon article sur les avantages de la fermentation (lire mon article, ici) je vous livre mon pas à pas pour la préparation de mes premiers bocaux.

Avec leur goût acidulé-pétillant, les légumes lacto fermentés nous ouvrent un nouvel horizon de saveurs auquel nous nous nous sommes éloignés avec l’abondance de sucre et produits transformés.

A utiliser comme un condiment, quelques bouchées par jour, les préparations lacto fermentés donnent du peps aux plats et apportent assurément une plus-value nutritive.

Mes débuts sont restés classiques, carotte/choux lisse, puis un autre au concombre avant de tenter les légumes au saumur et le kimchi.

J’ai suivi à la lettre les recommandations récoltées dans les ouvrages spécialisés sur le sujet. (Références dans les sources)

Note : lorsque je dis « suivre une recette à la lettre », ça n’est pas tout à fait exact. La base est souvent identique, cependant, je ne m’empêche aucune frivolité quant aux épices ou envies soudaines. Je revendique mon côté créatif, ce qui me permet de faire des expériences quelquefois… différentes !

Pour en revenir à la fermentation, les fondamentaux étaient bien là, sinon ça ne marche pas !

Le matériel nécessaire pour la lactofermentation de légumes :
  • Un bocal en verre de de type « Le Parfait » avec un couvercle et un joint étanche.

La contenance idéale des bocaux pour notre famille est de 500 ml. Cela permet d’y mettre quelques coups de fourchettes sur 4 jours selon les envies. Cependant, le volume du bocal est à choisir selon votre convenance.

Afin d’avoir un contenant propre, je laisse tremper le bocal ouvert et le joint désolidarisé 10 minutes environ dans mon évier rempli à moitié d’eau bouillante. Puis, je les laisse sécher à l’air libre.

  • Un saladier
La matière première de la lactofermentation de légumes
  • 500g de légumes

Exemple : carottes, choux, choux/carottes, betteraves, concombre…

Lactofermentation de légumes

  • 5g de sel. La proportion de sel a son importance et représente 10% du poids de légumes.

Il sera sélectionné sous sa forme la plus « nature », sans chichi : ni iode, ni fluor.

Sel pour la lactofermentation

Les préparations de lactofermentations se réalisent le jour de l’achat des légumes de préférence. Si le procédé bonifie les aliments, mieux vaut partir sur de bonnes bases en utilisant des matières premières fraîches, de qualité et bio.

Déroulement de la préparation d’une lactofermentation de légumes

  1. Eplucher et émincer finement les légumes. Les placer dans un saladier.

Légumes pour lactofermentation

Légumes pour lactofermentation

     2. Ajouter le sel

 J’ai testé avec du sel de Guérande, du sel de l’île d’Oléron et du sel rose de l’Himalaya. Le résultat est à peu près comparable, du moins au niveau du goût.           

    3. Assaisonner d’herbes et d’épices selon vos goûts

Quelques idées :             Carottes/curry

                                        Choux/baies de genièvre, cumin

                                        Carottes-choux/curcuma, gingembre

                                        Betteraves/graines de moutarde

       5. Mélanger soigneusement les légumes et épices avec vos mains. Le jus va commencer à s’extraire des légumes. Ce jus, extrait grâce au sel, va permettre de nourrir les bactéries.

Mélanger les légumes pour la lactofermentation

      6. Insérer les légumes avec le jus dans le bocal de fermentation

Il est recommandé d’avoir le moins d’air possible afin de ne pas favoriser le développement de bactéries indésirables.  Tasser correctement la matière première, avec votre poing ou un pilon, pour chasser l’air et baigner le légume dans le jus.

Bocal de légumes lactofermentés

Bocal de légumes lactofermentés

En respectant les proportions, vous saurez qu’il faut faire entrer l’entière quantité de préparation dans le bocal.

Garder un espace de 1,5 à 2 centimètres entre les légumes tassés et le bord du bocal. Cet espace est nécessaire et suffisant pour que les bactéries fassent leur travail sans qu’il y ait trop d’air pour le développement de micro-organismes pathogènes.

Afin que les légumes restent immergés dans le jus, je place la base du choux entre les aliments et le couvercle. (Je n’avais pas de poids sous la main)

Bocal de légumes lactofermentés

     7. Fermer le bocal

Fermer le bocal de légumes lactofermentés

      8. Poser le bocal sur une assiette en vue de débordement

Kimchi qui déborde
  Photo Kimchi : cinquième jour    

      9. Patienter 2 semaines au minimum avant la dégustation

Durant ce temps, il se passera plein de petites choses : ça va sans doute faire des bulles, déborder, siffler … Tout ceci est normal !

Il n’y a qu’une odeur forte, putride qui vous fera ouvrir le bocal et en jeter/composter le contenu.

Lactofermentation de légumes

Photo choux/oignons rouges : quatrième jour

Quelle est l’influence de la température lors de la lactofermentation de légumes?

La chaleur va accélérer la fermentation. Choisir un endroit tempéré, à l’abri du soleil, sec et ventilé de préférence pour entreposer les bocaux.

La température idéale pour la lactofermentation se situe aux alentours de 20°. 

Il est possible de ralentir la fermentation en entreposant les bocaux dans le réfrigérateur. Le goût acidulé sera moins prononcé lors d’une conservation à une température moins élevée.

 

Est-il dangereux de consommer des produits fermentés ?

Avec tous les micro-organismes dont on parle pour la fermentation, il y a de quoi se le demander ! Si quelques précautions sont à prendre, la fermentation est un moyen de conservation fiable. La production de l’acidité rebute les micro-organismes indésirables. C’est donc un procédé sûr.

 

Quelles sont les précautions à prendre lors de la lactofermentation ?

  • Observer un temps minimum avant la dégustation afin que la lactofermentation puisse correctement s’enclencher. Compter généralement deux semaines.
  • Lorsque la fermentation a débuté, ne pas ouvrir le bocal.
  • Si vous consommez les aliments lactofermentés, prélevez-les de leur bocal avec un ustensile propre.
  • Assurez-vous que les légumes restants dans le bocal soient immergés dans leur jus. La présence d’air risquerait de les oxyder et de les abîmer.
  • Après ouverture, maintenez le bocal au frais.

 

 

Sources :

Hélène Schernberg et Louise Browaeys, « Je découvre la lactofermentation »

Marie-Claire Frédéric, « Aliments fermentés, aliments santé »

                                         « Ni cru, ni cuit » le site internet

 

 

2 réponses à « Lactofermentation de légumes »

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