La fermentation


Pour mieux comprendre / dimanche, juin 9th, 2019

« La vérité ne s’aperçoit et ne s’engendre que dans la fermentation des idées contraires. »

Claude Adrien Helvétuis (1715-1771), philosophe et poète français. 

La fermentation

 

La fermentation

Mise en garde spéciale concernant ce sujet. Aborder la fermentation induit sans conteste la mise en valeur des micro-organismes. Âmes sensibles s’abstenir !

Les micro-organismes sont nombreux et partout : dans le moindre centimètre carré de notre peau, nos muqueuses, dans notre intestin, bref, partout. Ils nous constituent en très grande majorité. En effet, il y a davantage de bactéries dans notre corps que de cellules.

Nous sommes en quelque sorte les invités chez les micro-organismes… de passage dans un corps constitué par eux, pour nous.  

Nous avons été conditionnés pour soigneusement les éviter. Nous le faisons à grand coup de détergents, produits cosmétiques, de gel antiseptique pour les mains dès qu’un geste ou contact paraît suspect. J’ai mis, des années durant, un point d’honneur à aseptiser mon environnement et pensais bien faire en dégainant mon paquet de lingettes au moindre risque. C’était sans savoir combien les micro-organismes nous sont nécessaires et que les fragiliser ou les tuer permet aux bactéries pathogènes de prendre l’avantage et nous rendre malade.

Promouvoir les bactéries de la sorte est tout de même aux antipodes de ma formation paramédicale : du bloc opératoire à la structure d’accueil de jeunes enfants, les règles et protocoles d’hygiène sont parties intégrantes du métier d’infirmière.

Permettez-moi donc, de vous proposer, une vision de ces « petits êtres » d’un angle un peu différent : favoriser la santé grâce aux bactéries.

Changer notre perception des bactéries de manière à focaliser notre attention sur les moyens de promouvoir la santé et non pas de lutter contre les éléments pathogènes.

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation est la modification d’une matière première par des micro-organismes s’accommodant de son environnement, sous l’effet du temps.

De nombreuses matières peuvent être fermentées : les fruits, les produits laitiers, les légumes, les légumineuses, les céréales, la viande ou le poisson.

Des aliments de consommation courante sont fermentés comme le café, le chocolat, la vanille, le fromage, la moutarde, le vinaigre.

Ce processus s’effectue majoritairement en l’absence d’oxygène dit « anaérobie ». Durant ce temps de fermentation, les bactéries sont en mode « survie » en créant un environnement hostile pour les adversaires (production d’acide lactique, alcool…). A ce moment-là, les aliments se bonifient, s’enrichissent en vitamines et minéraux. Particulièrement en vitamines B, C et K.

C’est un procédé qui permet une longue conservation à température ambiante.

On distingue plusieurs sortes de fermentations. Elles se différencient selon le type de micro-organismes renfermés.

J’ai testé la lactofermentation ainsi que la fermentation mixte car ce sont celles que je trouve les plus intéressantes dans mon quotidien.

Qu’est-ce que la lactofermentation ?

Légumes lactofermentés

Malgré son nom tendancieux qui pourrait nous orienter vers l’utilisation de lait, « lacto » vient de « acide lactique ». Cet acide est produit par plusieurs sortes de bactéries lors de la transformation des sucres et amidons lorsque l’aliment est préparé et conditionné.  Elle concerne principalement la fermentation de végétaux (chou pour la choucroute, les olives…) ou de produits laitiers (yaourt). Vous pouvez retrouver mon pas à pas ici.

C’est une technique de conservation ancestrale. Le moyen idéal pour utiliser les ressources de la nature tout au long de l’année.

Instant nostalgique et souvenir d’enfance avec les réserves secrètes, de Mamama Marguerite. Dans ce temps si lointain qu’il me semble presque irréel, où l’usage du réfrigérateur était tout juste de mise. Dans la cave, les bocaux étaient soigneusement alignés sur l’étagère derrière le rideau fleuri.

A défaut d’avoir les technologies actuelles, les gens d’autrefois utilisaient des combines astucieuses.

Qu’est-ce que la fermentation mixte ?

C’est une technique qui résulte de l’intervention de levures ainsi que de celle de bactéries. C’est le cas par exemple pour les boissons fermentées ou le levain.

 

 

Tépache méxicain : boisson fermentée
Tépache mexicain
Quelles sont les autres types de fermentations ?

La fermentation alcoolique est réalisée par des levures et des champignons comme pour le champagne ou la bière.

La fermentation fongique est conçue par des champignons. Catégorie ou nous trouvons, entre autres, le tempeh et les fromages.

 

8 arguments pour adopter la consommation d’aliments fermentés

  • Les aliments fermentés permettent une meilleure digestibilité

La fermentation est précisément la pré-digestion des sucres et amidons par des bactéries présentes naturellement dans l’aliment. Ainsi, ces aliments « prédigérés » vont être apportés dans notre système digestif et être plus aisément assimilés.

De plus, la fermentation facilite les mouvements péristaltiques. Le péristaltisme est le mouvement physiologique de l’intestin pour conduire le bol alimentaire le long du système digestif jusqu’à l’anus.

  • Ils permettent d’équilibrer notre flore microbienne intestinale

Il est intéressant (décevant) de constater avec quelle facilité l’équilibre intestinal (pour ne parler que de lui) peut être rompu : Consommation importante de sucres, farines raffinées, produits transformés, utilisation de produits contenant des conservateurs, colorants et j’en passe…

Les bonnes bactéries se trouvant dans notre corps sont malmenées, menacées, dans un environnement peu propice à leur développement.     

En consommant quotidiennement l’équivalent de 1 à 2 cuillères à soupe d’aliments fermentés ou un petit verre de boisson fermentée, cela permet de nourrir les « bonnes bactéries », favoriser leur développement et rétablir un équilibre de la flore.

Cet environnement acide contribue à la multiplication de bonnes bactéries et compromet le développement des bactéries pathogènes.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les aliments fermentés n’acidifient pas l’organisme, malgré la production d’acide lactique.

 

  • Les aliments fermentés procurent des probiotiques

Les probiotiques, ainsi fournis par la fermentation, jouent un rôle prépondérant pour les défenses et la protection de l’organisme. C’est le cas notamment pour leur capacité d’inhibition de certains éléments anti-nutritifs et toxines. Par exemple l’acide phytique, que l’on trouve dans les oléagineux, a pour effet de diminuer l’absorption de nutriments par l’organisme, celui-ci se trouve entièrement évincé sous l’action des probiotiques.

 

  • La fermentation enrichie les aliments

Le processus de fermentation produit des vitamines, des antioxydants, des acides aminés et des acides gras. Les aliments transformés par ce procédé sont donc naturellement plus riches en nutriments que les produits frais. Pas même besoin d’intervention de la chimie industrielle, si ce n’est pas beau !

  • Les aliments fermentés fortifient notre système immunitaire

Notre système digestif compose 80% de notre système immunitaire.

Le microbiote intestinal est capable de transmettre des informations à notre système immunitaire et initier la mise en route du mécanisme de défense de notre organisme.

Les aliments fermentés vont nourrir les bactéries de notre intestin et ainsi renforcer notre immunité.

De plus, les nutriments qu’ils contiennent permettent un apport supplémentaire à notre alimentation afin d’aguerrir notre organisme. S’en suit un cercle vertueux : notre corps sera plus à même de produire et synthétiser des vitamines, minéraux et nutriments à son tour.

  • La préparation d’aliments fermentés est aisée

Il n’est pas nécessaire d’avoir des ingrédients fantaisistes, ni même de matériel sophistiqué et encore moins d’une « licence en lactofermentation, option conservation à la mode ».

Ce concept est tel que je l’aime :  s’intéresser pour bien débuté, faire avec ce que l’on a et ce que l’on est. Un peu d’instinct et pourquoi pas s’autoriser un grain de folie !

Il s’agit simplement de créer un environnement propice. Après cela, le reste sera délégué aux micro-organismes. Il faudra simplement attendre et juger du résultat !

  • Les aliments lactofermentés sont peu coûteux

L’investissement en matériel pour débuter la lactofermentation est tout à fait raisonnable.

Il faut :          Des bocaux de type « le Parfait » avec un caoutchouc pour rendre la préparation étanche.

                            Des aliments bio au choix selon les envies ;

                            Du sel de mer non raffiné, non iodé ;

                            Des herbes et ou épices ;

                            De l’eau filtrée. C’est tout.

 

  • Les préparations fermentées sont pratiques

Un argument indéniable est celui de la conservation à température ambiante.

L’utilisation au quotidien du réfrigérateur et congélateur a rendu la fermentation un peu obsolète. Néanmoins, savoir que l’on peut avoir à disposition des aliments sains sans trop se préoccuper de la conservation ni de la date limite de consommation est un avantage considérable.

Vous pourrez enfin libérer de la place dans la glacière pour vous rendre au pique-nique et déguster un concentré de vitamines !

 

Les aliments lactofermentés possèdent de nombreux avantages en termes de santé. Cependant, ils ont besoin d’un environnement propice pour dévoiler leur plein potentiel.  

Pour cela :         Règle n°1

Utiliser du matériel propre, la stérilisation n’est toutefois pas nécessaire. Avoir les mains propres. Pour se faire, le mieux est de se servir de produits et savon sans parfum et autres coch….

Utiliser des matières premières bio. Dans le cas contraire, la fermentation ne fonctionnerait pas et vous profiteriez davantage de pesticides que de vitamines.

(Arrêtons d’exposer notre organisme à des substances dont il ne sait que faire en espérant une solution miracle lorsque le mal apparaît. (C’était mon coup de gueule du jour 😉))

                           Règle n°2

Il est recommandé de consommer des prébiotiques dont les probiotiques raffolent (ex : ail, oignons, fibres des fruits, des légumes) ajouter à cela une consommation de protéines et matières grasses de qualité afin de profiter au mieux des bénéfices des aliments fermentés.

Concernant les produits fermentés achetés dans le commerce comme le vinaigre ou les légumes par exemple, vérifier qu’ils n’ont pas été pasteurisés car ils en perdraient tous les bénéfices (adieu probiotiques ☹). Idéalement ces mêmes aliments seront conditionnés dans un bocal ou une bouteille en verre.

 

Les détracteurs de la fermentation appelleront la fermentation « un effet de mode ». Peut-être. Malgré tout, le procédé de fermentation magnifie l’aliment en plus de le conserver alors qu’aucune autre nouvelle technique de conservation ne le permet.

Il n’y a plus qu’à espérer que la fermentation soit bien plus qu’un courant fugace, qu’elle puisse, comme une tradition, se transmette et perdurer.

Ne serait-ce pas judicieux de nous servir de connaissances, pratiques et expériences passées pour bonifier notre quotidien actuel ?

N’est-il pas temps d’utiliser les bienfaits que nous offre la nature ? Il me semble que nous aurions grand intérêt à y revenir…. A méditer.

 

Sources : 

Marie-Claire Frédéric, Guillaume Stutin : « Aliments fermentés, aliments santé. » Edition, Alternatives

Hélène Schernberg, Louise Browaeys : « Je découvre la fermentation. Du vivant dans mon assiette. » Edition, Terre vivante.

Dr. Tom O’brian : Betrayal, conférences

Dr. Mark Hyman : Broken Brain 2, conférences

Dr. David Perlmutter : « L’intestin au secours de votre cerveau. »

 

 

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